Italian macaron method

Tehnik  pembuatan macaron yang satu ini pernah buat aku ‘jiper’ mau  coba. Kok kayaknya ribet banget dan sangat-sangat berbeda dengan French Method yang banyak beredar resepnya, apalagi harus dan kudu punya candy/sugar thermometer. Aku udah ngebayangin aja harganya yang mahal, ternyata saudara2 harganya bener2 ramah dikantong.

Setelah ngumpulin resep-resep italian method macaron dari banyak sumber maka terpilih 2 sumber dibawah ini:

1.        http://youcandoitathome.blogspot.com/2011/02/basic-macarons-recipe-italian-meringue.html

2.       http://www.smh.com.au/lifestyle/cuisine/desserts/recipe/italian-macaron-method-20111019-1m5l4.html#ixzz1fwVtdSZv

Dengan berbagai pertimbangan dan kepraktisan pilihan jatuh pada resep no.2.  Karena ini resep terjemahan bebas aku, kalau dirasa  bahasa yang aku pakai  rada2 aneh, silahkan kalau  mau lebih jelas klik link no.2 ya...

Ternyata setelah memberanikan diri, jadi juga sekali coba! Hasilnya bener2 cantik, seperti gambar di bawah ini. ‘Kakinya’ bener2 jenjang dan seksi sekali.  Tips and triknya aku tulis di note di bawah ya....

Bahan:

·200g almond bubuk, tebar di loyang kukis dan diamkan 2 hari.
·200g gula halus, ayak
·150g putih telur (dari 3 atau 4 telur), Diamkan semalam.
·¼ tsp cream of tartar
·1g putih telur bubuk (optional)
·200g gula kastor
·50g air
·Beberapa tetes pewarna makanan

 

Cara Membuat:

Panaskan oven pada suhu 150⁰C. Letakan almond bubuk dan gula halus dalam food processor, tekan tombol pulse (on-off, on-off) sampai di dapat butiran yang lebih halus. Ayak campuran gula halus dan almond. Sisihkan.

Bagi  putih telur dalam 2 mangkuk besar, masing-masing 75gr.
Dalam mangkuk pertama, tambahkan cream of tartar dan putih telur bubuk, siapkan mixer. Sisihkan.
Dalam mangkuk kedua, campur putih telur dengan almond dan gula bubuk. Aduk rata hingga adonan menyerupai pasta. Sisihkan.

Dalam panci kecil, masukan 200g gula kastor dan 50g air. Masak sampai menjadi syrup dengan api sedang. Masukan candy thermometer. Jika suhu syrup sudah mencapai 110⁰C, mulailah mengocok putih telur dengan speed rendah. Naikkan speed mixer dan teruskan mengocok hingga putih telur mengembang (soft peak/jambul petruk).

 Ketika suhu syrup mencapai 118⁰C, angkat dari api, maka syrup sudah siap dituang. Jika suhu terlalu panas dan putih telur belum siap. Turunkan suhunya dengan menuang 3 sendok teh air dingin.

Jika syrup dan putih telur sudah siap, perlahan tuang syrup panas kebagian sisi mangkok (jangan dituang kearah ballon whisk), tetap dikocok dengan kecepatan sedang.

Teruskan mengocok selama kira-kira 10 menit, hingga putih telur dingin (mangkok masih agak hangat ketika di pegang). Tambahkan pewarna.

Dengan bantuan spatula besar, campur adonan putih telur dengan almond paste. Aduk rata hingga semua adonan homogen dan ‘shiny’. Jika dituang adonan akan jatuh kembali membentuk pita atau seperti lava.

Masukan adonan macaron dalam plastik segitiga yang sudah di beri spuit polos. Cetak dalam loyang yang sudah di lapis kertas roti atau silicone mat. Kalau ada udara yang terperangkap dalam macaron yang sudah di cetak, tepuk-tepuk atau ketuk-ketuk ringan loyang diatas meja kerja 2 atau 3 kali.

Diamkan  macaron selama 60 menit, step ini membantu macaron membentuk ‘kaki’ yang seksi pada waktu di panggang nanti. Sentuh bagian atas/kulit macaron, jika tidak ada macaron yang menempel di jari berarti macaron siap di panggang. Jika ada yang masih menempel diamkan lagi selama beberapa menit.

Panggang selama 16-18 menit. Keluarkan dari oven dan dinginkan sebentar. Lepaskan dari kertas roti dan pindahkan ke rak kawat hingga dingin.

Isi bagian tengahnya dengan bahan isi. Simpan di kulkas semalam untuk mendapatkan tekstur yang soft di dalam dan renyah di luar. Macaron yang belum di isi akan tahan selama 6 minggu dalam freezer. Untuk 85-45 macaron dan 42-45 macaron dengan isi.

 Catatan Ina:

@  Putih telur yang aku pakai dari 4 butir telur, dengan pertimbangan gampang bagi 2-nya. Jadi putih telur sudah aku pisahkan menjadi 2 mangkok dengan 2 putih telur didalamnya.
@   Putih telur aku tutup dengan plastick wrap/lengket dan aku diamkan pada suhu ruang selama 1 hari.
@   Almond bubuk nggak aku ayak lagi tapi tetap di keringkan/di angin-anginkan selama 2 hari.
@   Setelah di cetak macaron tetap aku diamkan selama 1 jam, untuk membentuk kulit dan ‘kaki’ setelah dipanggang.

Raspberry Chocolate Filling

Bahan:
60ml cream kental
150gr white cooking chocolate, cincang kasar
1 sdm selai raspberry/ strawberry
1-2 tetes pewarna merah
 
Cara membuat:
Panaskan cream kental hingga mendidih. Angkat dari api, masukan coklat.
Aduk hingga tercampur rata, masukan selai dan pewarna. Aduk cepat.
Simpan di kulkas sampai cukup kental untuk dioles atau di semprokan ke macaron.