Italian macaron method

Tehnik  pembuatan macaron yang satu ini pernah buat aku ‘jiper’ mau  coba. Kok kayaknya ribet banget dan sangat-sangat berbeda dengan French Method yang banyak beredar resepnya, apalagi harus dan kudu punya candy/sugar thermometer. Aku udah ngebayangin aja harganya yang mahal, ternyata saudara2 harganya bener2 ramah dikantong.

Setelah ngumpulin resep-resep italian method macaron dari banyak sumber maka terpilih 2 sumber dibawah ini:

1.        http://youcandoitathome.blogspot.com/2011/02/basic-macarons-recipe-italian-meringue.html

2.       http://www.smh.com.au/lifestyle/cuisine/desserts/recipe/italian-macaron-method-20111019-1m5l4.html#ixzz1fwVtdSZv

Dengan berbagai pertimbangan dan kepraktisan pilihan jatuh pada resep no.2.  Karena ini resep terjemahan bebas aku, kalau dirasa  bahasa yang aku pakai  rada2 aneh, silahkan kalau  mau lebih jelas klik link no.2 ya...

Ternyata setelah memberanikan diri, jadi juga sekali coba! Hasilnya bener2 cantik, seperti gambar di bawah ini. ‘Kakinya’ bener2 jenjang dan seksi sekali.  Tips and triknya aku tulis di note di bawah ya....

Bahan:

·200g almond bubuk, tebar di loyang kukis dan diamkan 2 hari.
·200g gula halus, ayak
·150g putih telur (dari 3 atau 4 telur), Diamkan semalam.
·¼ tsp cream of tartar
·1g putih telur bubuk (optional)
·200g gula kastor
·50g air
·Beberapa tetes pewarna makanan

 

Cara Membuat:

Panaskan oven pada suhu 150⁰C. Letakan almond bubuk dan gula halus dalam food processor, tekan tombol pulse (on-off, on-off) sampai di dapat butiran yang lebih halus. Ayak campuran gula halus dan almond. Sisihkan.

Bagi  putih telur dalam 2 mangkuk besar, masing-masing 75gr.
Dalam mangkuk pertama, tambahkan cream of tartar dan putih telur bubuk, siapkan mixer. Sisihkan.
Dalam mangkuk kedua, campur putih telur dengan almond dan gula bubuk. Aduk rata hingga adonan menyerupai pasta. Sisihkan.

Dalam panci kecil, masukan 200g gula kastor dan 50g air. Masak sampai menjadi syrup dengan api sedang. Masukan candy thermometer. Jika suhu syrup sudah mencapai 110⁰C, mulailah mengocok putih telur dengan speed rendah. Naikkan speed mixer dan teruskan mengocok hingga putih telur mengembang (soft peak/jambul petruk).

 Ketika suhu syrup mencapai 118⁰C, angkat dari api, maka syrup sudah siap dituang. Jika suhu terlalu panas dan putih telur belum siap. Turunkan suhunya dengan menuang 3 sendok teh air dingin.

Jika syrup dan putih telur sudah siap, perlahan tuang syrup panas kebagian sisi mangkok (jangan dituang kearah ballon whisk), tetap dikocok dengan kecepatan sedang.

Teruskan mengocok selama kira-kira 10 menit, hingga putih telur dingin (mangkok masih agak hangat ketika di pegang). Tambahkan pewarna.

Dengan bantuan spatula besar, campur adonan putih telur dengan almond paste. Aduk rata hingga semua adonan homogen dan ‘shiny’. Jika dituang adonan akan jatuh kembali membentuk pita atau seperti lava.

Masukan adonan macaron dalam plastik segitiga yang sudah di beri spuit polos. Cetak dalam loyang yang sudah di lapis kertas roti atau silicone mat. Kalau ada udara yang terperangkap dalam macaron yang sudah di cetak, tepuk-tepuk atau ketuk-ketuk ringan loyang diatas meja kerja 2 atau 3 kali.

Diamkan  macaron selama 60 menit, step ini membantu macaron membentuk ‘kaki’ yang seksi pada waktu di panggang nanti. Sentuh bagian atas/kulit macaron, jika tidak ada macaron yang menempel di jari berarti macaron siap di panggang. Jika ada yang masih menempel diamkan lagi selama beberapa menit.

Panggang selama 16-18 menit. Keluarkan dari oven dan dinginkan sebentar. Lepaskan dari kertas roti dan pindahkan ke rak kawat hingga dingin.

Isi bagian tengahnya dengan bahan isi. Simpan di kulkas semalam untuk mendapatkan tekstur yang soft di dalam dan renyah di luar. Macaron yang belum di isi akan tahan selama 6 minggu dalam freezer. Untuk 85-45 macaron dan 42-45 macaron dengan isi.

 Catatan Ina:

@  Putih telur yang aku pakai dari 4 butir telur, dengan pertimbangan gampang bagi 2-nya. Jadi putih telur sudah aku pisahkan menjadi 2 mangkok dengan 2 putih telur didalamnya.
@   Putih telur aku tutup dengan plastick wrap/lengket dan aku diamkan pada suhu ruang selama 1 hari.
@   Almond bubuk nggak aku ayak lagi tapi tetap di keringkan/di angin-anginkan selama 2 hari.
@   Setelah di cetak macaron tetap aku diamkan selama 1 jam, untuk membentuk kulit dan ‘kaki’ setelah dipanggang.

Raspberry Chocolate Filling

Bahan:
60ml cream kental
150gr white cooking chocolate, cincang kasar
1 sdm selai raspberry/ strawberry
1-2 tetes pewarna merah
 
Cara membuat:
Panaskan cream kental hingga mendidih. Angkat dari api, masukan coklat.
Aduk hingga tercampur rata, masukan selai dan pewarna. Aduk cepat.
Simpan di kulkas sampai cukup kental untuk dioles atau di semprokan ke macaron.

TUNA SAMBAL MATAH

Sambal yang rasanya segar, cocok sekali di buat teman makan lauk apapun, terutama ikan dan unggas bakar atau goreng. Tapi ini versi malasnya, pakai tuna kaleng....hehehe

Kalau bisa jangan gunakan bawang bombay, hanya gunakan french shallot atau spanish onion.

Bahan  tuna:

250 gr Tuna kaleng
1 sdm olive oil

Bahan  sambal:

10 btr bawang merah, iris halus
8 bh cabe merah/rawit, iris halus
4 lbr daun jeruk, buat tulang daun dan iris halus
3 btg serai, ambil bagian putih dan iris halus
½ sdm garam
¼ sdt terasi bakar (optional)
6 sdm sari lemon
50 ml olive oil/minyak goreng

Cara Membuat:

·         Tiriskan tuna dari cairan perendamnya. Sisihkan sampai air/minyak perendam tiris.

·         Panaskan 1 sdm olive oil, masukan tuna. Aduk sampai tuna setengah kering.
·         Sambal: Dalam mangkok besar masukan bawang merah, cabe merah, daun jeruk, serai, garam dan terasi. Aduk rata.
·         Kucuri sari lemon, aduk dan tekan-tekan semua bahan dengan punggung sendok atau ulekan. Sisihkan.
·         Panaskan 50 ml olive oil/minyak goreng sampai panas, jaga jangan sampai berasap.
·         Tuang minyak panas kedalam campuran sambal, aduk cepat. Sisihkan 15 menit.
·         Tuang sambal diatas tuna. Hidangkan segera.

SATE MARANGI

Jenis sate yang CJ suka, karena manis hampir berasa seperti makan dendeng di bakar. Kalau mau lebih mantaf rasanya, lemak sapi boleh di pakai alasannya supaya daging tetap moist. Tetapi demi kesehatan lemak sapi bisa di gantikan dengan olive oil, hanya sampai seluruh daging terbalut minyak, jadi pada saat di bakar daging tidak akan kering. Resep ini aku modif sedikit.

Jika punya waktu banyak, potongan daging lebih baik di simpan semalam di kulkas, hasilnya akan lebih juicy dan empuk.

Karena kita sedang diet (ceileeeee…) jadi saus kacang di skip, di ganti mango salsa.

sumber: Nova/Sedap Sekejap/1013/2007

Bahan:
500 gr daging has dalam
2 sdm air asam/air jeruk nipis
5 sdm kecap manis
2 sdm olive oil/ lemak sapi yang sudah di potong kecil

Bumbu Haluskan:
4 bh bawang merah

1 sdm ketumbar
2 cm lengkuas
2 sdm gula merah
1 sdt garam

Sambal Kacang:
100 gr sdm kacang goreng, haluskan
10 bh cabai rawit, rebus, haluskan
50 ml air matang
1 sdt air jeruk nipis
kecap manis sesuai selera

Cara membuat:
1. Iris daging melintang serat 2 x 2 x 1cm. Campur daging dengan bumbu halus, air asam, kecap manis, olive oil. Diamkan selama 1 jam atau semalam dalam kulkas.
2. Ambil tusuk sate, tusuk tiap potongan daging dalam 1 tusuk sate. Kerjakan hingga semua bahan selesai.
3. Bakar sate di atas bara api hingga matang sambil diolesi sisa bahan perendam.
4. Sambal kacang: campur semua bahan sambal kacang hingga rata, tambahkan air jeruk limau dan kecap aduk rata.
5. Sajikan sate manis dengan saus sambal.

Bun Cha-Vietnamese Noodle Salad

Summer di depan pintu, cuaca sudah makin lembab dan sticky….

Saatnya buat Bun Cha ini untuk lunch atau siapin di mangkok-mangkok dan di bawa piknik di pinggir pantai….hhhmmmmm…

Dan yang lebih penting lagi, Bun Cha ini sehat dan mengenyangkan tanpa terasa ‘penuh’ di perut. Nilai minusnya hanya di ‘wangi’ kecap ikannya. Suami dan anakku langsung jaga jarak jauh-jauh kalau aku mulai makan Bun Cha ini, wanginya…’semerbak’ sekali, walaupun nggak segarang terasi panggang.

Bahan:

500gr bihun rebus
5 lembar daun selada, iris kasar

1 buah timun ukuran sedang, potong korek api

1 buah wortel ukuran sedang, potong korek api, seduh air panas.
1 gengam tauge panjang, buang ekornya

1 gengam daun ketumbar

1 gengam daun mint

1 gengam daun basil

1 genngam daun bawang, iris halus

1 gengam kacang goreng, tumbuk kasar

Bawang goreng

Bahan Taburan: pilih salah satu atau campuran:

Udang tumis bawang putih

Ayam panggang

Bebek panggang

Daging panggang

Lumpia goreng isi bihun (untuk efek kriuk2)

Cara membuat

Setelah bihun di seduh air panas dan lunak, segera pindahkan ke dalam air es. Tiriskan dan sisihkan.

Potong-potong persegi kecil bahan taburan sesuai pilihan. Sisihkan.

Bagi bihun rebus dan bahan-bahan yang yang lain dalam 4 mangkok,letakan bahan taburan. Tambahkan kacang goreng dan bawang goreng

Hidangkan bersama sausnya.

Nuoc Cham saus

Bahan

75 ml kecap ikan

50 gr gula pasir

100 ml air panas

3 bh cabe rawit, cincang atau 1 sdm cabe bubuk kering

3 sdm sari jeruk lemon

Cara membuat:

Dalam mangkok, masukan air panas, gula pasir, kecap ikan dan lemon juice. Aduk rata sampai gula larut.

Tambahkan cabe rawit atau cabe bubuk kering. Simpan di kulkas selama 1 jam atau sampai siap di hidangkan.

Notes:

Untuk bahan taburan, pilihan kembali  kepada selera kita. Biasanya aku beli jadi aja, entah itu bebek panggang, babi panggang atau ayam panggang.

Tingkat keasinan saus nuoc cham, tergantung pada merk kecap asin yang di gunakan. Jika suka lebih manis boleh di tambah gula atau suka asam bisa di tambah lemon juice-nya. Rasa yang pas untuk nuoc cham adalah asin, asam dan manis.

Untuk versi vegetarian, daging bisa di ganti tahu atau tempe atau lumpia bihun.

Siapkan dalam  Bun dalam mangkok-mangkok tutup dengan plastik wrap dan simpan dalam kulkas selama 1 jam, Bun akan terasa lebih segar di nikmati dingin.



DIM SUM: LO MA GAI

Sebagai penggemar Yum Cha, kita sekeluarga hampir sebulan sekali, biasanya weekend cobain tempat baru walaupun dimana-mana yang ada di menu ya  itu-itu aja. Menu yang satu ini nggak pernah aku pesan, padahal kalau waitress-nya wara-wiri bawa Lo Ma Gai ini, bawaanya pengen nyomot. Wangi daun teratai  itu lho….menggoda iman.

Karena kemampuan perutku sedikit banget dan Lo Ma Gai ini porsinya nggak ada yang kecil, jadi menu satu ini selalu di korbanin demi bisa nyobain Dim Sum yang lain.

Resep dibawah aku ambil dari : http://www.epicurious.com/ dengan nama kerennya: STEAMED STICKY GLUTINOUS RICE WITH CHICKEN

Kadang namanya Lo Ma Kai atau Lo Ma Gai, mungkin hanya beda pelapalan aja kali ya?
 
Bahan:

Untuk beras ketan:

250 g beras ketan
1sdt garam
1sdt kaldu ayam blok
400ml air
2sdm olive oil
 
Untuk ayam:
2sdt olive oil
1sdt minyak wijen
5 bh bawang merah, cincang halus
200 g dada ayam fillet, potong dadu kecil
3 bh jamur shiitake, iris
50 g water chesnuts/rebung masak, cincang kasar.
1 sdt garam
½ sdt lada bubuk
1 sdm kecap manis
2 sdm saus tiram
2 sdm kecap asin
1 sdm angciu (optional)
1 sdm tepung maizena, cairkan dengan sedikit air.

4 btr kuning telur asin (optional), cincang kasar
8 lembar daun lotus

Cara Membuat:
Beras ketan:
1.      Rendam beras ketan selama 2 atau 3 jam. Cuci dan bilas. Kukus selama 20 menit. Angkat dan sisihkan.
2.      Rebus ayam sampai matang, angkat dan sisihkan daging ayam.
3.      Kedalam kaldu ayam, masukan kaldu blok dan garam. Tambahkan beras ketan, aduk sampai semua kaldu terserap oleh ketan, angkat.

Bahan isi:

1.      Panaskan olive oil dan minyak wijen, masukan bawang merah. Aduk hingga layu dan wangi.
2.      Masukan ayam, jamur shiitake, water chesnuts, garam, lada, saus tiram, kecap asin dan manis. Aduk rata. Tambahkan tepung maizena. Aduk hingga mengental.

Penyelesaian:
1.      Campur beras ketan dan bahan isi, tabur kuning telur asin. Aduk rata. Cicipi rasanya, jika perlu tambahkan lagi kecap asin atau saus tiram. Bagi 8 bagian.
2.      Bentangkan daun lotus/teratai. Letakan beras ketan isi diatasnya. Bungkus seperti amplop.
3.      Masukan dalam kukusan yang telah panas. Kukus selama 15 – 20 menit.
4.      Sajikan panas – panas dengan saus sambel.

Note: 

·         Jika akan di bekukan, lakukan hanya pada sampai tahap dibungkus daun lotus. Lo Ma Gai akan tahan 1 bulan.
·         Jika daun lotusnya terlalu lebar, potong jadi 2. Sesuaikan beras ketan isi dengan kapasitas daun yang baru. 

AYAM PANGGANG HONGKONG

Nggak ngerti juga ya kenapa namanya ayam panggang Hongkong, mungkin karena saus perendam yang di pakai atau memang resep aslinya dari Hongkong. Resep aku dapat dari Nova dan aku modif sesuai selera orang tercinta di rumah. Dimakan pakai nasi putih panas dengan sayuran yang direbus/kukus dan di siram saus peremdam ayam. Hmmmmmm....enak sekali. Anakku paling suka paha dan aku paling suka sayap, sedangkan suamiku paling suka bagian dada.

BAHAN:

1 ekor ayam utuh
4 sdm kecap asin
3 sdm angciu (optional)
3 sdm kecap manis
1sdt merica bubuk
50 ml air panas
1 bh jeruk lemon, ambil airnya
4 sdm madu
2 sdt minyak wijen
4 sdm saus tiram
1 sdt cabe bubuk
1 sdm gula pasir
1 sdt garam
 
Sayuran Pelengkap: dikukus/direbus
Buncis, sawi, wortel, baby bok coy atau kailan.


CARA MEMBUAT:

1.    Potong tulang punggung ayam. Tekan bagian dada dengan telapak tangan hingga ayam melebar dan terbuka. Tusuk dengan tusuk sate panjang untuk mempertahankan bentuk selama pemannggangan.

2.    Aduk rata kecap asin, kecap manis, merica dan madu. Letakan ayam dalam baskom tuang saus perendam, tutup dengan plastik wrap, diamkan 1 malam dikulkas.

3.    Masukan saus perendam dalam panci, masak dengan api kecil sampai saus mengental. Masukan minyak wijen, cabe bubuk, saus tiram, gula pasir dan garam. Angkat dari api, tambahkan air jeruk dan angciu.

4.    lumuri bumbu saus ke seluruh permukaan ayam. Panaskan oven 180⁰C

5.    Letakkan ayam di rak kawat, alas dengan loyang, panggang selama 1 jam. Oleskan bumbu beberapa kali saat dipanggang, sampai ayam matang kecoklatan.

6.    Panaskan lagi saus pengoles sampai mendidih. Tata sayuran rebus atau kukus diatas piring datar, siram sayur dengan saus.

7.    Hidangkan ayam utuh atau di potong-potong.

DIM SUM: TALAS ISI GORENG

Biasanya makanan ini ada di salah satu menu Dim Sum yang banyak sekali jenisnya, tapi aku nggak tahu namanya. Biasanya kalau di sodorin menu, suka main tunjuk gambar aja tanpa ngapalin namanya.

Penampilannya cantik kerena kulit luarnya membentuk remah halus. Sayang hasil percobaanku, kurang beremah (mungkin karena minyaknya kurang panas) tapi rasanya sih enak banget.

Sumber resep dari Primarasa seri Sarapan ala Cina Dim Sum.

Bahan:

450g talas
100g mentega/margarin
1sdt garam
1sdt merica bubuk
Minyak untuk menggoreng
 
Isi:
1sdm minyak goreng
200g daging cincang berlemak
50g jamur hokio cincang
50g bawang bombay cincang

Saus untuk isi: aduk jadi Satu

2sdm saus tiram
1sdm minyak wijen
¼sdt bumbu ngohiong/five spice
1sdm angciu (optional)
½sdm garam
60ml kaldu
1sdm tepung maizena, larutkan dengan sedikit air
1sdt gula pasir

Cara Membuat:

 
1.   Panaskan minyak goreng dalam wajan. Tumis daging sampai berubah warna, masukan jamur dan bawang bombay, aduk rata.
2.   Tambahkan bahan saus, aduk sampai mendidih dan mengental. Angkat dan sisihkan.
3.   Kupas kulit talas, cuci, potong-potong persegi. Kukus sampai matang dan empuk. Angkat. Haluskan talas selagi masih panas. Campur mentega,garam dan merica. Aduk rata.
4.   Bagi adonan talas menjadi 15 bulatan. Ambil satu bulatan pipihkan diatas plastik, beri adonan isi. Gulung berbentuk bulat lonjong.
5.   Panaskan minyak goreng yang banyak dalam wajan. Masukan talas isi, goreng dengan api sedang. Balik agar matang merata jika perlu. Setelah kuning kecoklatan dan berkulit, angkat. Tiriskan dan segera hidangkan.

VANILLA CUPCAKES

Kadang2 sekolahnya CJ minta kita sebagai orang tua untuk nyumbang kue untuk dijual dan hasilnya dipakai buat untuk menunjang kegiatan mereka. Dan yang paling gampang ya buat cupcake satu ini, dibuat mini biar jadinya banyak.....

Walaupun CJ selalu minta untuk dibuatkan cupcake coklat aja, nggak mau yang lain.





Sumber: http://www.joyofbaking.com/VanillaCupcakes.html

Bahan:

115 gr metega, suhu ruang

130 gr gula kastor

3 btr  telur
1 sdt vanila cair
200 gr tepung serbaguna
1 1/2 sdt  baking powder
1/4 sdt garam
60 ml susu cair

Buttercream Frosting:

230 gr gula halus, ayak
120 gr mentega, suhu ruang
1 sdt vanilla extract
2 sdt susu cair atau light cream
Pewarna makanan, jika suka

Vanilla Cupcakes:

Panaskan oven 160⁰C. Lapisi loyang mini cupcake dengan cupcake paper.
Masukan campuran tepung, baking powder dan garam. Ayak, sisihkan.
Kocok mentega dan gula sampai mengembang dan ringan. Tambahkan telur satu persatu, kocok rata. Tambahkan vanilla. Kocok rata.
Masukan tepung bergantian dengan susu cair bergantian. Kocok dengan mixer kecepatan rendah atau aduk dengan spatula besar sampai tercampur rata.
Masukan adonan kedalam loyang cupcake. Panggang selama 10-15 menit untuk  mini cupcake atau lebih untuk ukuran normal.
Setelah matang, langsung keluarkan dari loyang dan pindahkan ke rak kawat.

Buttercream Frosting:

Kocok mentega hingga mengembang dan pucat, tambahkan vanilla extract dan gula halus/icing sugar.
Tambahkan susu  atau light cream, kocok kembali sampai tercampur rata. Jika akan diberi warna, masukan bersamaan dengan susu.
Siap digunakan untuk menghias.

Chocolate Fudge Frosting:

120 gr dark/milk cooking chocolate, cincang kasar
150 gr mentega, suhu ruang
160 gr gula halus, ayak
1 1/2 sdt vanilla extract

Garnish: (optional)

Colored Sprinkles/Chocolate serut/100’s and 1000’s
 
Chocolate Frosting:

Letakan potongan coklat dalam mangkok tahan panas.

Panaskan air dalam panci, jaga jangan sampai mendidih. Letakan mangkok berisi coklat diatas panci. Aduk sampai coklat meleleh. Angkat mangkok dari panci dan sisihkan hingga dingin.
Kocok mentega dengan mixer hingga mengembang, tambahkan gula halus dan vanilla extract. Kocok kembali hingga rata dan terasa ringan. Masukan coklat leleh, kocok dengan mixer kecepatan rendah sampai tercampur rata. Naikkan speed mixer dan kocok sampai lembut dan mengkilat (2 menit).Siap di gunakan.

Catatan Ina:

Supaya ukuran cupcake seragam, baik untuk ukuran mini maupun ukuran normal.  Masukan adonan kedalam plastik segitiga atau freezer bag atau zip lock bag. Ikat ujungnya dengan karet gelang, potong salah satu ujung bawah dengan gunting (jangan terlalu besar ya....)

Isi tiap cupcake case ¾ atau setengahnya. Dengan cara ini akan lebih cepat dan nggak terlalu banyak adonan yang tercecer.Jangan memanggang terlalu lama karena cupcake akan menjadi kering. 

Kalau sudah terlanjur kering, teruskan memanggang dengan api kecil, nanti hasil akhirnya akan jadi bolu kering...(ada lho yang jual kue jenis ini di Indonesia) yang ini sih nggak usah di hias langsung dimakan aja.